Hafif soğuk
Bu yöntemde, hazır ekmek hamurları pişirilmeden önce buzdolabında 6°C’de 20 saate kadar dinlendirilir. Büyük fırınlarda, normal olgunlaşma süresi genellikle bir saatten azdır.
Hamurun uzun dinlendirilmesi
Hayat hamurun içinde devam ediyor! Aromaları ortaya çıkar, maya aktif olarak çalışır ve önemli mikrobiyolojik metabolik süreçler ve ayrıştırma işlemleri gerçekleşir. Bunlar ekmeğin sindirilebilirliği için özellikle önemlidir, çünkü vücuttaki sindirim sürecini çok etkili bir şekilde desteklerler.
Protein baloncukları
Uzun bir hamur maylanması için tipik ve ayırt edici bir kalite özelliği, bitmiş beyaz ekmek ürünlerinin yüzeyinde hafif veya fark edilebilir bir kabarcık oluşumudur. “Protein kabarcıkları” olarak adlandırılan bu kabarcıklar, burada gerçekleşen olgunlaşma sürecinin bir göstergesidir.
Neden bu kadar çok insan artık ekmeğe tahammül edemiyor?
Buğdayın uzun süredir irritabl bağırsak sendromuna (IBS) neden olduğu söyleniyor. Daha doğrusu buğday tanesinde bulunan belirli şeker türleri. Uzmanlar bunlara FODMAP diyor. Bu karmaşık kısaltma “fermente edilebilir oligo-, di- ve monosakkaritler ve polioller” anlamına gelmektedir.
Bu FODMAP’lerin ince bağırsak tarafından yeterince parçalanamaması ve bahsedilen sorunlara neden olması da akla yatkın geliyor. Her Türkiyelinin yılda yaklaşık 120 kilogram ekmek yediği düşünüldüğünde, bu ciddiye alınması gereken bir sorundur.
Tüm tahıllarda FODMAP‘ler
Pek çok insan, siyez, emmer ve kavuzlu buğday gibi eski tahıllardan yapılan ekmeklerle sorun yaşamadıklarını söylüyorlar..
Ancak düşünülenin aksine, bu eski tahılların avantajı kimyasal bileşimlerinde yatmıyor gibi görünüyor. Hohenheim Üniversitesi’ndeki araştırmacılar, bu tahıllar üzerinde yaptıkları analizlerde neredeyse buğdaydaki kadar FODMAP bulmuşlardır. Siyez’de daha da fazla olduğunu tespit etmişler. İlgili yazılara bakabilirsiniz.!
Önemli olan tahılın türü değil, mayalanma süresidir
Peki farkı yaratan nedir? Araştırmacılar ayrıca hamurun hazırlanışını ve kabarma süresi boyunca FODMAP içeriğinin nasıl değiştiğini de inceledi. Şaşırtıcı sonuç: bir saat sonra, tüm tahıllar en yüksek içeriği gösterdi. Ve dört saat sonra, buğday hamuru bile orijinal FODMAP’lerin yalnızca onda birini içeriyordu. Bunun nedeni: uzun mayalanan hamurun içindeki şekeri, mayının “sindirmesi”.