Washington’da bulunan” National Library of Medicine” adlı kuruluşun internet sayfasında yayınlanan bilimsel bir çalışmada; Çölyak Hastalığı yaşayan hastaların ekşi maya ile yapılan ürünlerin hastalık üzerindeki etkileri araştırılmıştır.
Araştırma, ekşi maya fermantasyonu sırasında glutensiz hale getirilen buğday unundan yapılan tatlı unlu mamullerin çölyak hastalığı (ÇH) olan genç hastalar için güvenli olduğunu göstermeyi amaçlamıştır.
Çalışmada, seçilen laktobasiller ve mantar proteazları kullanılarak fermantasyon sırasında gluten seviyelerinin milyonda 10 parçadan daha aza düşürüldüğü tespit edilmiştir. Elde edilen un esas olarak suda ve tuzda çözünebilen düşük boyutlu peptitlerin ve serbest amino asitlerin bir karışımıydı. Glutensiz un daha sonra tatlı unlu mamuller yapmak için kullanılmış ve bu mamuller remisyonda olan sekiz çölyak hastası tarafından klinik bir testin parçası olarak tüketilmiştir. Hastalar günde 10 g doğal glutene eşdeğer 200 g tatlı unlu mamul tüketmiştir. Hematoloji, seroloji ve bağırsak geçirgenliği zaman içinde analiz edildi ve tüm hastalar 60 günlük test boyunca normal değerler gösterdi. Ancak, iki hasta uyumla ilgili zorluklar nedeniyle çalışmayı bırakmıştır. Bu çalışmanın sonuçları, gluteni tamamen bozulmuş buğday unu ile fermente edilmiş bir ürünün ÇH’li hastalar için toksik olmadığını göstermektedir.
Bununla birlikte, glutensiz buğday unu fermente ürünlerinin ÇH’li hastalara önerilebilmesi için daha çok resmi çalışmalara ihtiyaç duyulduğunu belirtilmiştir.
Link’e burdan ulaşabilirsiniz