Fermantasyon denince çoğumuzun aklına alkolün damıtılması ya da gıdaların muhafazası gelir. Gerçekten de insanlar ekmek, peynir, yoğurt ve alkollü içecekler yapmak için binlerce yıldır fermantasyon süreçlerini kullanmaktadır. Günümüzde birçok endüstri, araştırma ve üretimde fermantasyon süreçlerini kullanmaktadır. Gıda ve lüks gıda üretim şirketlerinin yanı sıra ilaç endüstrisi de buna dahildir
Fermantasyon, maya ve bakteri gibi mikroorganizmaların şekerleri alkol veya asitlere dönüştürdüğü bir süreçtir. Mikroorganizmalar şekerleri tüketir ve bu süreçte alkol, karbondioksit ve diğer yan ürünleri üretir. Fermantasyon ayrıca zararlı bakterilerin büyümesini önleyerek gıdaları koruyabilir.
Fermente Gıdalar derken neyi kastediyoruz?
Turşular, Ekşi Mayalı Ekmek, Yoğurt, Kefir, Peynir, Kombo Çayı, Sucuk, Pastırma, Sucuk ve daha bir çok ürün mevcuttur.
Fermantasyon sırasında ne oluyor?
Fermantasyon sırasında maya ve bakteri gibi mikroorganizmalar şekerleri tüketir ve bunları alkol veya asitlere dönüştürür. Bu süreç oksijen yokluğunda gerçekleşebilir, bu da anaerobik fermantasyon olarak bilinen bir süreçtir.
Örneğin maya, glikoz ve fruktoz gibi şekerleri tüketir ve bu süreçte etanol ve karbondioksit üretir. Bu süreç bira ve şarap gibi alkollü içeceklerin üretiminde kullanılır.
Öte yandan, laktik asit bakterileri şekerleri tüketir ve yoğurt ve diğer fermente süt ürünlerinin yanı sıra lahana turşusu ve turşu gibi fermente sebzelerin yapımında kullanılabilen laktik asit üretir.
Ayrıca, bazı bakteri türleri şekerleri asetik asit (sirke), propiyonik asit (İsviçre peyniri) ve bütirik aside (tereyağı) dönüştürebilir ve bunlar da çeşitli fermente yiyecek ve içeceklerde kullanılır.
Fermantasyon süreci, zararlı bakterilerin büyümesini önleyerek gıdaları korumak için de kullanılabilir. Örneğin laktik asit üretiminin yarattığı asitlik, zararlı bakterilerin büyümesini engelleyerek fermente gıdaları uzun süreli depolama için daha güvenli bir seçenek haline getirilir.
Neden fermantasyon?
Fermantasyon çeşitli nedenlerle kullanılır:
Lezzet geliştirme: Fermantasyon, benzersiz bir tat ve aroma yaratarak yiyecek ve içecek ürünlerinin lezzetini artırabilir. Örneğin, bira ve şarap üretimindeki fermantasyon süreci, bu ürünlerin karakteristiği olan benzersiz tatlar ve aromalar yaratır.
Muhafaza: Fermantasyon, zararlı bakterilerin büyümesini önleyerek gıdaları koruyabilir. Örneğin laktik asit üretiminin yarattığı asitlik, zararlı bakterilerin büyümesini engelleyerek fermente gıdaları uzun süreli depolama için daha güvenli bir seçenek haline getirebilir.
Besin değeri: Fermantasyon, kompleks karbonhidratları, proteinleri ve lifleri daha sindirilebilir formlara dönüştürerek gıdanın besin değerini artırabilir. Örneğin, fermantasyon belirli vitamin ve mineralleri emilim için daha uygun hale getirebilir.
Geliştirilmiş raf ömrü: Fermente gıdalar taze gıdalara göre daha uzun raf ömrüne sahiptir, çünkü fermantasyon süreci zararlı bakterilerin üremesine elverişli olmayan bir ortam yaratır.
Ekonomik fayda: Fermantasyon, daha az pahalı hammaddeler kullanarak ve koruyucu ve soğutma ihtiyacını azaltarak gıda üretim maliyetini düşürebilir.
Kültürel önemi: Fermantasyon binlerce yıldır birçok kültürde bir gelenek olmuştur ve bugün hala birçok mutfağın önemli bir parçasıdır. Fermente yiyecek ve içecekler birçok kültürde lezzet olarak kabul edilir ve gelenek ve göreneklerinde önemli bir rol oynar.
Fermantasyon neden değerlidir?
Yiyecekleri fermente etme modası geri döndü! Ve bu ilgi aratarak devam edeceğe benziyor. Bunda şaşılacak bir şey yok. Çünkü fermente tabii olan gıdalar, sadece doğal koruma süreciyle daha dayanıklı hale getirilmiyor, aynı zamanda gıdaların sindirimi de kolaylaştırılar.
Yiyeceklerin doğal fermantasyon süreci probiyotik süreçlerini uyarır. Bu gıdaların probioyotiklerle dolmasına sağlarlar. Bu gıdaları tükettiğimiz de ise bağırsağımızdaki probiyotikleri besler, çoğalmalarına katkı sunarız.
Ayrıca çok sayıda vitamin ve besin maddesine ek olarak, fermente gıdalar eşsiz lezzetli tatları ile sofralarımız şenlendirirler.
Sağlıklı, lezzetli ve dayanıklı bir gıda olan fermenteler, hiçbir koruyucu ve katkı maddesi içermez. Fermantasyonun her zaman buna değer olduğunu düşünüyoruz!