Dersim’in küçük bir köyünde dünyada olan bitenlerden henüz haberim yoktu. Ekşi Mayalı ekmeklerin yapıldığı zamanlardı o zamanlar. Henüz endüstriyel unlar ve değirmenler yaşamımıza dahil olmamıştı.
Bugün 10 Ocak 2023; ekşi maya ile yeniden tanışmamın üzerinde tam 7 yıl geçti. O gün yaptığım maya, bugün 7 yaşında. Ve o günden beridir kesintisiz ekşi mayalı ekmekler yapmaya devam ediyorum.
Bugüne özel olarak Nenemin yaptığı hatta onun adıyla da anılan bir ekmeği size tanıtmak istiyorum.
Nanê Şatê; köyde de böyle adlandırıyorlardı. Çünkü köydeki ekşi ekmeklerin hemen hepsi elips bir forma sahipti. Sadece nenemin ekmeğinin formu yuvarlak bir dair şeklindeydi. Dolayısıyla onun ekmekleri bir ismi hak ediyordu.
Ön Maya
100 gr Su
100 gr Buğday unu
10 gr Ekşi Maya
Hamur
Ekşi Maya
500gr Buğday Unu Type 550
500gr Tam Tahıl Buğday Unu
580-600gr Su
20gr Tuz
1. Ön Maya malzemeleri karıştırılır ve sulu homojen bir hamur elde edilir ve oda sıcaklığında 10-16 saat mayalanmaya bırakılır
2. Su derin bir kaba alınır, ekşi maya, unlar ve tuz eklenir ve yoğurmaya başlanır. Hamur homojen bir hal alıncaya kadar yoğrulur ve dinlenmeye bırakılır.
3. Her 30 dakika ya da 45 dakika da bir hamuru katlama işlemi yaparak stabil bir hal alması sağlanır. En az 2 defa katlama yapılır.
4. 3 saat sonra serin bir yerde (12-15 derece) mayalanmaya bırakılır. Ya da buzdolabında maylandırılır
5. Buzdolabında çıkardıktan sonra, yaklaşık 12 bezeye bölünüp 1 saat oda sıcaklığında mayalandırılır
6. Tavanın altını orta ateşin biraz üzerinde ısıtıp, oklava yardımıyla ekmekle dairsel bir form verilir; çapı 20-25cm
7. Isınan tavada önlü arkalı ekmekler pişirilir.