IBS- huzursuz bağırsak sendromu – kalın bağırsağı etkileyen bir sindirim sorunudur. Spastik barsak sendromu olarak da adlandırılır. Nüfusun yaklaşık %15’ini etkileyen yaygın bir hastalıktır.Semptomlar arasında karın krampları, ağrı, gaz, ishal veya kabızlık, her ikisi de yer alır.
Almanya’nın Hohenheim Üniversitesi tarafından “Journal of Functional Foods” dergisinde yayınlanan bir bilimsel makalede; sindirilemeyen şekerlerin neden olduğu şişkinlik, hamurun daha uzun süre mayalanmasıyla azaltılabileceği tespit edilmiş.
İBS için bir umut!
Buğday ürünleri, diğer şeylerin yanı sıra FODMAP olarak adlandırılan özel şekerler tarafından tetiklenen şiddetli şişkinliğe neden olur. Bunlar esasen buğday tanesinde depolanan düşük moleküler ağırlıklı şekerlerdir. Bununla birlikte, birçok hasta eski tahıllardan yapılan ekmeğin kendilerini rahatlattığını bildirmektedir. Hohenheim Üniversitesi Bitkisel Gıdalar Teknolojisi ve Analitiği Bölümü ile Devlet Tohum Islah Enstitüsü’nden bir ekip, eski tahıllardan elde edilen ekmeği daha sindirilebilir kılan şeyin ne olduğunu ve bu özel şekerlerden ne kadar içerdiğini buldu.
İrritabl bağırsak sendromu (IBS) olan insanlar, çoğu kez hala “hayali hasta ” insanlar olarak biliniyor. Oysa nüfusun azımsanmayacak bir kısımı (%15) artık bu hastalıktan muzdarip. Normal ekmek bazen şiddetli şişkinliğe neden olur. Öte yandan, antik tahıllardan einkorn, emmer, spelt ve durum’dan yapılmış ekmek yediklerinde, IBS hastaları oybirliğiyle daha iyi hissettiklerini bildirmektedirler.
FODMAP’ler bu durumun olası tetikleyicileri olarak kabul edilir. Bunlar 1-14 şeker molekülünden oluşan ve ince bağırsakta yeterince parçalanamayan şekerlerdir. Bu nedenle kalın bağırsağa sindirilmeden ulaşırlar ve orada sorunlara neden olabilirler. Özellikle bazı un bileşenleri (fruktanlar) büyük miktarlarda hidrojen, karbondioksit ve metan oluşmasına neden olur. Gazlar bağırsağı şişirir ve büyük acıya neden olur.
Tahıl unlarındaki şeker içeriğini belirleyen analitik yöntem
Her Almanın yılda 80 kg ekmek yediği gerçeği, Hohenheim araştırmacıları Prof. Reinhold Carle ve PD Dr. Friedrich Longin ve ekiplerini, farklı tahıl türlerinin ne kadar FODMAP içerdiğini bulmak için harekete geçirmiş. Bitkisel gıda analisti ve bitki ıslahçısı, ilgili tam tahıl unlarındaki düşük molekül ağırlıklı şekerlerin miktarını karmaşık (kromatografik olarak adlandırılan) bir analiz prosedürüyle belirlemiştir.
Şaşırtıcı sonuç: siyez, ekmeklik buğdaydan bile daha fazla FODMAP içeriyor. Emmer, kılçıksız buğday(Spelt-Dinkel) ve makarnalık buğdayda(durum buğdayı) daha az miktarda bulunurlar, ancak bu, bir çok IBS hastası tarafından bildirilen rahatlamayı açıklayabilecek ölçüde değildir.
Hamur hazırlama analizi – daha uzun mayalanma süresi FODMAP’leri azaltır
Tahıl unlarından yapılan unlu mamullerdeki FODMAP içeriğini belirleyen şeyin unların temel bileşenleri olmadığı anlaşıldığından, araştırmacılar bir sonraki aşamada hamur hazırlama sürecini incelemişlerdir. Bir, iki, dört ve dört buçuk saatlik kabarma sürelerinin ardından tahıl unlarından hazırlanan hamurları analiz etmişlerdir.
En yüksek FODMAP seviyeleri bir saat sonra tüm tahılların hamurlarında, eski tahıllar emmer ve kavuzlu buğdayda ekmeklik buğdaydan daha az, ancak aynı zamanda hamur hazırlamanın başlangıcından önemli ölçüde daha fazla bulunmuştur. Dört buçuk saat sonra, ekmeklik buğdaydan elde edilen hamurda bile düşük moleküllü şekerlerin sadece yüzde 10’u mevcuttu. Bu nedenle tahılların kendileri değil, her şeyden önce hamurun hazırlanma şekli belirleyici olduğunu tespit edilir.
Orijinal tahıllardan ürünler yapan genellikle küçük, geleneksel olarak çalışan fırınlardır. Hohenheim Bitkisel Gıdalar Teknolojisi ve Analitiği Kürsüsü’nden Prof. Dr. Dr. h.c. Carle . “Geleneksel fırınlarda ekmeğin genellikle daha yavaş hazırlanması, ekmekte rahatsızlığa neden olan bileşenlerin ekmek pişirildiğinde çoktan parçalanmış olmasını sağlıyor” diye açıklıyor. “Büyük fırınlar ise hamur parçalarını genellikle sadece bir saatlik kabarma süresinin ardından pişiriyor. Analizlerimize göre, hamurda en fazla FODMAP’ın bulunduğu zaman bu zamandır.”
Devlet Tohum Islah Enstitüsü’nden PD Dr Longin ise şunları ekliyor: “Uyumsuz görünen buğdayın kendisi değil, ondan ekmek hazırlama şeklimiz uyumsuzluğa katkıda bulunuyor. Ayrıca tatlar daha iyi gelişir. Daha yavaş bir hamur hazırlığı ekmek kalitesini artırır.”
Fitit Asit’in parçalanması yoluyla daha fazla demir ve çinko açığa çıkar!
Fitatlar, hamur daha uzun süre kabarmaya bırakıldığında da parçalanır. İki eser element olan demir ve çinkoyu bağlarlar. Fitatlar parçalandığında, insan vücudu için daha fazla demir ve çinko kullanılabilir hale gelir.
Fitatlar, tahıllar, baklagiller, kabuklu yemişler ve tohumlar gibi bitki bazlı gıdalarda bulunan, demir ve çinko gibi minerallere bağlanarak vücut tarafından emilimini azaltan doğal olarak oluşan bileşiklerdir. Fermantasyon işlemi fitatların parçalanmasına ve minerallerin biyolojik olarak daha kullanılabilir hale gelmesine yardımcı olabilir.
Bu nedenle, hamura daha uzun bir olgunlaşma süresi tanıyan mevcut “yavaş pişirme” trendi için söylenecek çok şey var.
Hohenheim Üniversitesi araştırmacıları, daha ileri çalışmalar için yalnızca gıdaların temel bileşenlerinin değil, aynı zamanda hazırlanma biçimlerinin de incelenmesi gerektiğini vurguluyorlar.