Ekşi Mayan’nın içinde ne oluyor?
Su ve un karışımından bir fermantasyon işlemi başlar. Bu durumda Laktik Asit bakterileri, Asetik Asit bakterileri ve mayalar oluşur. Laktik asit bakterileri un içindeki nişastayı parçalayıp laktik asit üretirler. Onlar ekşi mayanın temelini oluştururlar. Asetik asit bakterileri, adından da anlaşılacağı üzere, asetik asit ve asgari miktarlarda laktik asit üretirler. Onlar ise ekşi tatlardan sorumludurlar. Ekşi Mayalar sonunda karbondioksit ve alkol üretirler. Karbondioksit gevşek hamur için son derece önemlidir. Öte yandan alkol içeriği o kadar düşüktür ki en fazla kokusu alınabilinir.
Yapımı:
1. Gün
25 g Çavdar Unu ( Tam tahıl ya da Tip 1150)
25 ml sıcak Su 28-30 °C
Üstünü örtüp 24 saat oda sıcaklığında bekletin ( 21-26 °C)
2. Gün
50 gr Ekşi Maya
25 g Çavdar Unu ( Tam tahıl ya da Tip 1150)
25 ml ılık Su
Üstünü örtüp 24 saat oda sıcaklığında bekletin ( 21-26 °C)
3. Gün
100 gr Ekşi Maya
25 g Çavdar Unu ( Tam tahıl ya da Tip 1150)
25 ml ılık Su
Üstünü örtüp 24 saat oda sıcaklığında bekletin ( 21-26 °C)
4. Gün
(iki katına çıkıyor)
25 gr Ekşi Maya (Kalan 125gr atabilirsiniz)
25 g Çavdar Unu ( Tam tahıl ya da Tip 1150)
25 ml ılık Su
Üstünü örtüp 12 saat ( eğer iki katına çıkmaz ise 24 saat) oda sıcaklığında bekletin ( 21-26 °C)
5. Gün
50 gr Ekşi Maya (Kalan 25gr atabilirsiniz)
50g Çavdar Unu ( Tam tahıl ya da Tip 1150)
50 ml ılık Su
Üstünü örtüp 12 saat oda sıcaklığında bekletin ( 21-26 °C).
Sonra buzdolabına kaldırıp 1 hafta bekletebilirsiniz.
Ekşi Maya Nasıl Beslenir?
Ekşi Maya’nın içindeki bakteriler canlıdır. Bunları ara sıra beslemek gerekiyor ki, sürekli yaşayabilsinler. Bunun için yapılması gereken çok basit;
Bire bir oranında un ve su kullanarak maya beslenir. Yani;
10-50gr Ekşi Maya
50 gr Su
50 gr Un
Karışımı iyice karıştırıp bozdolabına alınır. Bu kadar