5000 yıldan fazla bir süredir, dünya çapındaki fırıncılar ekşi maya ile ekmek yapıyorlar.
Her maya benzersizdir! Unun ve suyun yanı sıra hangi bileşenlerin kullanıldığına ve fermantasyon işlemi sırasında hangi mikroorganizmaların etkisinde olduğuna bağlı olarak değişik lezzetler ortaya çıkar. Ülkeden ülkeye, bölgeden bölgeye hiç bir ekşi maya diğerine benzemez.
Ekşi Maya canlı bir organizmadır. Düzenli bir şekilde beslenirse sonsuza kadar yaşar. Bunun için de Zaman, Un ve Su yeterlidir. İçinde bulunan pek çok aktif bakteri ve mantarlar sayesinde kolay kolay küflenme, bayatlama olamaz. Kullanıldıkça kalitesi gelişir, yıllandıkça içindeki bakteri ve mantarlar da zenginleşir.
Ekşi Maya ekmeğinin sindirimi kolay ve lezzetlidir. İçindeki bakteri ve mantarlar ekmekteki karbonhidratı önceden sindirip, buğday içindeki proteinleri parçalar. Bunların içinde en önemlisi de Glüten proteindir. Endüstriyel Maya’nın aksine Ekşi Maya Gülten proteinini önceden parçaladığı için Ekşi Mayalı ekmeklerin sindirim çok daha kolaydır.
Ayrıca Ekşi Mayalı Ekmeklerin glisemik indeksi oldukça düşüktür. Hem doyurucu, hem de uzun süre tok tutar. Bu yüzden de kan şekerini hızla yükseltmediği gibi hızla da düşürmez.
Besleyicidir. B12 vitamini açısından son derece zengindir.
Ekmekte oluşan Beta Glukan’ın pişirilirken parçalanmasını engeller. Beta Glukan ise bağışıklık sistemini güçlendirir.
Doğal probiyotik bakterilerden meydana geldiği için anti-alerjiktir.
Ekmeği zararlı küf ve mantarlara karşı korur.
Fermantasyon sırasında gıdanın içindeki besleyici özelliği olmayan maddeleri uzaklaştırır. Bunlardan Phytic (pitin) Asit* oranını düşürür. Phytic Asit, insan beslenmesinde mineral emilimini engeller. Ayrıca proteinlerin emilmesini de olumsuz etkiler.
İçindeki yararlı bakteriler Candida Albicans zararlı mantarını baskı altına alır.
Phytic (pitin) Asidi yok eder; özellikle, kepekte yoğunlaşmış olan minerallerin insan vücudunda emilebilmesi için Phytic Asitin (pitin) %90 oranında nötralize olması gereklidir. Doğal mayalı ekmekteki karışım tüm Phytic ( pitin) Asitini yok eder.
Ekşi mayalı ekmeği tamamen geleneksel ve doğal yöntemlerle hazırlayın.
Ekmek yaparken kaliteli un ve su kullanmak çok önemlidir. Mümkünse %100 taş değirmende öğütülmüş un kullanın.
İyi ekmeğin zamana ihtiyacı vardır; 12 saaten az olmamalı, 24-48 saat idealdir. Mayalanma süresi uzadıkça ekmeğiniz o kadar lezzetli ve sağlıklı olur.
Ekmeğinizin daha havalı ve kabarması için, mayalanma işlemi tamamlandıktan sonra, bir kaç defa katlama işlemi yapma mayanın oluşturduğu gözenekleri ekmeğin içine hapsederek sağlaya bilirsiniz.
Pişirme sırasında ekmeğin suyunu kaybetmemesi, içinin yumuşak ve dışının da çıtır olabilmesi için 250 derece önceden ısıtılan fırına 50 ml sıcak su dökülüp 10 dakika pişilir. Sonra ısıyı 200 dereceye düşürüp yaklaşık 30-45 dk. pişirin.
Peki Eşki Maya’nın içinde neler oluyor;
Su ve un karışımından bir fermantasyon işlemi başlar. Bu durumda laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayalar oluşur. Laktik asit bakterileri un içindeki nişastayı parçalayıp laktik asit üretirler. Onlar ekşi mayanın temelini oluştururlar. Asetik asit bakterileri, adından da anlaşılacağı üzere, asetik asit ve asgari miktarlarda laktik asit üretirler. Asetik asitler ekşi tatlardan sorumludurlar. Ekşi Mayalar ayrıca karbondioksit ve alkol üretirler. Karbondioksit gevşek bir hamur için son derece önemlidir. Öte yandan alkol içeriği o kadar düşüktür ki belki biraz kokusunu his edilir.
Phytic Asitin -Fitik (pitin): tahıllarda, kabuklu yemişlerde ve tohumlarda bulunan doğal bir antioksidandır. Diğer bir adı inositol heksafosfat veya IP6 olarak da bilinmektedir.